Konyhai (és háztartásbeli) perverzióm, hogy lehetőleg semmi hasznosíthatót se dobjak ki. Ezt a hozzám hasonszőrűek nagyon értékelik, mások kispolgárinak tartják, de szerintem ez az "okos háziasszony" műfajának elengedhetlen feltétele.  Igyekszem ezt az ideált minél inkább megközelíteni.

Eredetileg narancshéjra íródott a recept, de nekem most narancs helyett rengeteg mandarinom volt. A cím szerint lekvár lenne, de már maga a szerző is beismeri, hogy igazából nem az. Szerintem két módon lehet kenhető állagúvá tenni: a) ha sziruppal együtt leturmixoljuk, lekvárt kapunk; b) egy kis zselésítővel dzsemmé válik. Jelenlegi állapotában nagyon finom krémekbe, süteménybe, vagy magában. Grapefruittal is kipróbálnám.

Hozzávalók:

• mandarin- vagy narancshéj
• vele azonos mennyiségű cukor
• kilónként 1 citrom leve

Elkészítés:

1. A citrus héját megfosztottam a fehér cafatkáktól, és 1 cm hosszú, pár milliméter széles darabkákra vágtam. (Ez eltart egy darabig, így közben néztem az Australian Open döntőjét.).
   
2. A héjakat egy előzőleg kifőzött nagyobb uborkásüvegbe raktam, és felöntöttem annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepte, majd egy tányérral lefedtem az üveget. Szobahőmérsékleten két napig áztattam, naponta kétszer cserélve a vizet. A narancsnál ezt egy hétig kell ismételni, de a mandarinnál úgy ítéltem meg, hogy ez túl hosszú idő lenne és kiöblíteném belőle az összes ízt. Ráharapva már így sem volt túl erős (keserű) az íze.
3. A nagy napon kifőztem néhány csinos, nem műanyag fedelű üveget a fedéllel együtt, és hagytam, hogy lecsepegjen. (Ne töröljük, fogdossuk belülről, mert akkor kárba vész a fertőtlenítést célzó munka!)
4. A mandarinok héját lemértem, majd felraktam annyi vízzel főni, amennyi épp ellepte, és közepes lángon addig pároltam-főztem-kevergettem, amíg meg nem puhult. Elvileg üvegesre kellett volna párolódnia, de ez nem történt meg, nem tudom azért-e, mert ez nem narancs, vagy azért, mert nem főztem elég ideig. Mindenesetre már ráharapva puha volt és majdnem az összes víz elfőtt alóla, amikor hozzáöntöttem a héj súlyával megfelelő mennyiségű cukrot és a citromlevet, és addig rotyogtattam, amíg a lé szirup sűrűségűre főtt.
5. Ekkor még forrón beleügyeskedtem az üvegekbe, a maradék sziruppal felöntöttem a héjakat, majd lezártam az üvegeket. Biztonság kedvéért pár percre fejjel lefelé fordítottam őket.

Ahogy menet közben belekóstolgattam, igen finom. Kíváncsi vagyok, meddig tart ki!

Forrás: Frank Júlia. Házi befőzés. Nova szakácskönyvek. Officina Nova, Budapest, 1991., 58. old. 

Ez az egyik legkönnyebben-kényelmesebben elkészíthető jeges desszert, még fagylaltgép sem kell hozzá, még csak nem is kell időnként kivenni a fagyasztóból és kevergetni, mégis selymesen krémes az állaga. Ha már itt tartunk, próbáltam definiálni, mi is az a semifreddo, de mindenhol kicsit mást értettek alatta. Na, akkor nagyon röviden tisztázzuk a definíciókat:

NANO-LEXIKON:

Fagylalt: a Kínából eredeztetett édesség alapjául valószínűleg havat használtak. Ma általában valamilyen tejtermék (tojással főzött krém), természetes vagy mesterséges édesítőszer és valamilyen szilárd ízesítő (pl. csokoládé, gyümölcs, magvak stb.) felhasználásával készül.

Granita (olasz), franciálul granité (magyarul jégkása?), ami víz, cukor(szirup) és gyümölcslé, bor, likőr vagy kávé elegyéből készült desszert; fagyás közben folyamatosan kevergetik a kristályos állag eléréséhez.

Sorbet (szörbet) is hasonlóképp készül, de kevésbé szemcsés, mint a granita.

Semifreddo: jelentése „félig hideg/fagyott”; a (részben) fagyott desszertek azon körére utal, melyek alkotóeleme lehet valamilyen piskóta jellegű tészta, fagylalt, gyümölcs, sodó illetve tejszín, de láttam már keményre vert tojásfehérjével készültet is. Szóval nekem kicsit homály. Valószínűleg olyan ez, mint amit az egyetemi nyelvészet-előadásokon tapasztaltam: a féléves előadás-sorozatok első pár óráján mindig megállapítottuk, hogy a vizsgálat tárgyát képező nyelvi elem tulajdonképpen nem definiálható, mert nincs rá az esetek 100 %-át lefedő meghatározás. Mindenki kezdjen vele azt, amit akar… Tény az, hogy a „félig hideg” megnevezés találó, ugyanis elég gyorsan el kezd olvadni. De nincs ideje teljesen…

(Most, hogy mindezt ilyen ügyesen leírtam, megtaláltam Chili&Vanilia jóval alaposabb „Egy kis hűsítő fagyológia” c. posztját. A semifreddo-kérdést sajnos ő sem tisztázta.)

Az elméleti alapvetés után nézzük az ételt: a mostani semifreddo mézzel készült, az alap nem túl édes, így tálaláskor mindenki saját ízlése szerint csorgathat rá még extra adag mézet, és megszórhatja pirított fenyőmaggal, pisztáciával vagy mandulával. Nekünk nagyon bejött. Már látom is magam előtt, hogy legközelebb juharsziruppal fogom kipróbálni!

Hozzávalók:

• 1 egész tojás
• 4 tojássárgája
• 10 dkg + 3 ek méz
• 3 dl tejszín
• szóráshoz mandula, pisztácia vagy fenyőmag
• 25 cm-es szögletes forma

Elkészítés:

1. A tojásokat a 10 dkg mézzel összekeverjük, nem túl erős vízgőz fölött addig keverjük, amíg világos homogén krémes-habos nem lesz. Félretesszük hűlni addig, amíg:
2. A tejszínt kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a tojásos mézbe.
3. Az így kapott krémet folpackkal bélelt formába önjük, tetejét is lezárjuk folpackkal, és legalább három órára fagyasztóba rakjuk.
4. Tálaláskor tálcára borítjuk (tanács: folpack maradjon, mert így még vissza tudjuk csomagolni), szeleteljük, majd mézzel csurgatva maggal megszórva tálaljuk.

Forrás: Nigella Lawsonl Egész évben nyári ízek. Szukits Könyvkiadó, 2006., 252. old.

Az ötletet a Nagy Kávé enciklopédiából vettem, az ott leírt recept nagy része azonban gyakorlatilag használhatatlannak bizonyult (a töltelék pontos arányai lemaradtak, a folyamat egy része hiányzott, más része kétszer szerepelt), ezért inkább megtartottam az alapelvet és a saját fejem után mentem. Nekem 20 dkg aszalt szilvám volt, azonban az elkészült kávés csokoládékrém kb. 35-40 dkg aszalt szilva megtöltésére elegendő (mérettől függően ez 45-50 db desszert), a borításként szolgáló étcsokoládé mennyiségét is így adom meg. Aki nem akar ennyi szilvás édességet készíteni, vagy felezze meg a krém mennyiségét és töltse be 20 dkg szilvába (úgy kb. 23-25 db bonbont kap), vagy az eredeti mennyiségből maradt masszából gyúrjon trüffelgolyókat és hempergesse keserű csokoládéba. Úgy is nagyon finom!

Hozzávalók (az aszalt szilva és az étcsokoládémáz mennyiségét nehéz pontosan megadni, az aszalt szilvák méretétől függ):

• 1,5 ek őrölt kávé
• 1,1 dl tejszín
• 1+1 ek vaj
• 15 + 20 dkg étcsokoládé (60 %-os)
• 40 dkg aszalt szilva
• (0,5 dl Armagnac vagy egyéb brandy)
• 1 narancs reszelt héja
• sütőpapír

Elkészítés:

1. A tejszínt felraktam egy pici lábasba melegedni, beleszórtam az őrölt kávét is. Amikor már majdnem forrt, lehúztam, és picit állni hagytam. Mikor már jóféle tejeskávé árnyalatot kapott, leszűrtem és visszaöntöttem a gyorsan kiöblített pici lábasba, majd beleszórtam az előtte apróra vágott (durvára darált) 15 dkg étcsokoládét, 1 ek vajat, és alacsony lángon visszatettem melegedni addig, amíg homogén masszát nem kaptam. Hűtőben pihentettem kb. 2 órát, amíg formázható állagúvá nem keményedett.
2. Ekkor jött a szilva: ha száraz gumi-állagú, érdemes kicsit alkoholba áztatni, de az enyém puha volt, így nem akartam megkockáztatni azt, hogy kezelhetetlen halmazállapotúvá puhuljon. Az ujjam hegyével megkerestem a szilvának azt a részét, ahol a magot eltávolították, és próbáltam úgy tágítani a lyukat, hogy egyfajta tömlőalakzatot kapjak. Ha ez lehetetlennek bizonyult, felmetszettem a hasát. Az így kialakított üregbe 2 kk-1 (púpos) tk mennyiségű krémet töltöttem, attól függően, hogy mennyi fért bele, majd csinosan visszaigazgattam a szilva szikkadt húsát.
3. Mikor minden szilvát betöltöttem, gyenge vízgőz fölött megolvasztottam az étcsokoládét, bő 1 ek vajjal dúsítottam, és hozzáreszeltem a narancs héját. Ennél a mennyiségű csokoládénál az ember már érzi, hogy ez így nem szimpla csokoládé, van valami plusz finom íze, de nem érződik egyértelműen a narancs. Szerintem több héjat is elbír.
4. Az olvadt csokoládét vizes lábasostul mindenestül lehúztam a tűzhelyről (így nem kap oda a csoki, de nem is szilárdul vissza), és két villa segítségével megforgattam benne a félkész desszertet, amit aztán sütőpapírra ültettem és a hűtőben dermesztettem.

• 56 g barnacukor
• fél narancs reszelt héja
• 0,5 dl brandy + 0,5 dl erős kávé (én 0,9 dl brandy + 1-2 ek forró vízben feloldott kávéval csináltam, de úgy elég erős lett a brandy íze)
• 3 dl tejszín
• tálaláshoz: (kakaóbab), babapiskóta

Elkészítés:

1. A barnacukrot és a narancs reszelt héját felöntöm brandyvel és kávéval. Az eredeti recept szerint 0,9 dl erős feketekávét kellene hozzáadni 0,9 dl brandyhez, de én féltem, hogy így már túl sok lesz a folyadék ahhoz, hogy a tejszínhab elbírja (az angol double cream biztos felvenné), így pár ek forró vízben 3 tk kávét oldottam fel, azt hagytam kihűlni, és így öntöttem hozzá a cukorhoz és 0,9 dl brandyhez. (Az elkészült édesség így elég erősen alkoholos lett, ha ennél enyhébbet akarunk, az elegy legyen 0,5 dl brandy 0,5 dl kávéval.)
2. A folyadékot a tejszínhez öntöttem és magas falú edényben elkezdtem habverővel verni. Bevallom, féltem, hogy a tejszínhab felverődik-e így – eddig mindig úgy csináltam, hogy a félig felvert tejszínhez öntöttem csak hozzá a többi folyadékot -, de mivel a recept így írta, gondoltam, kipróbálom. Addig vertem, míg végül egy félkemény habot kaptam. Tényleg 5 perc az elkészítése és igen finom.
3. A tetejére szórtam kevés kakaóbab-darabkát. Szerintem nagyon illik hozzá a babapiskóta.

Forrás: Banks – McFadden – Atkinson. Nagy Kávéenciklopédia. Jószöveg Műhely, Budapest, 2004., 160. old.

Hozzávalók 2 főre:

• 7,5 dkg rizs
• 1 dl víz
• 2,5 dl tej
• 3 dkg cukor
• 2 dkg vaj
• 2 alma
• citrom
• méz, nádcukor ízlés szerint
• csipetnyi fahéj
• 3 szegfűszeg

Elkészítés:

A tejberizst Horváth Ilona-módra főztem: a megmosott rizst feltettem vízzel főni, mikor az összes nedvességet felszívta, hozzáöntöttem a tejet és a beledobtam a vajat. Takaréklángon időnként megkevertem, illetve lefedtem addig, amíg a rizsszemek meg nem duzzadtak. Cukorral ízesítettem.

Az almákat meghámoztam, kockákra vágtam, megspricceltem citrommal, adtam hozzá 1-2 ek nádcukrot és kevés mézet, hozzászórtam a fűszereket és ½ dl vizet öntöttem alá. Lefedve megpároltam, végül a folyadékot az aljáról majdnem teljesen visszafőztem.

Egy tálkába alulra halmoztam az almakompótot, a tetejére rétegeztem a rizst.

Illusztráció: Peggy-Thatch Sibley/art.com^TM

Hozzávalók:

• 1 citrom
• 1 tojás
• 12 dkg cukor
• 1 vanília kikapargatott magja/1 kk vaníliaaroma/1 tk bourbon vanília
• 3 dkg evőkanál vaj
• 30 dkg joghurt
• 1,5 dl hideg tejszín

Elkészítés:

1. Egy lábasban alacsony lángon vajat olvasztok, majd amikor már elolvadt, hozzáadom a citrom levét és reszelt héját, illetve az előzőleg cukorral alaposan elkevert tojást, végül a vaníliát.

2. Takarék lángon folytonos kevergetés mellett addig melegítem, amíg be nem sűrűsödik. Ekkor leveszem a tűzről és hozzáadom a joghurtot.

3. Mikor már kihűlt, aláforgatom a felvert tejszínhabot. Elég nehézkesen elegyedik össze, de ez is pikk-pakk megvan.

4. Hűtőben azért illik érlelni egy órát.

Forrás: Stahl Judit. Büntetlen örömök. Kulinária Kiadó, 2004.

Könnyű, gyors, olcsó, nekem nagyon finom.

Hozzávalók:

• 2 tojássárgája
• 2 ek cukor
• 2 ek liszt
• 1 konzerv ananász (nettó tömeg: 56 dkg, töltő tömeg: 35 dkg)
• 3 dl tejszín

1. Az ananászt lecsöpögtetjük, DE a levét nem önjük ki!

2. A cukrot eldolgozzuk a tojássárgákkal, majd csomómentesre keverjük a liszttel és az ananász levével. Gyenge vízgőz fölött addig kevergetjük, amíg puding sűrűségű nem lesz. Hűlni hagyjuk, időnként megkeverve.

3. Amíg a krém hűl, falatnyi darabkákra szeleteljük az ananászt, illetve kemény habbá verjük a tejszínt.

4. Végül a krémbe beleforgatjuk a tejszínhabot és az ananászdarabokat.

Anyukám receptje.

Egykori bölcsészként nem tudom megállni, hogy meg ne jegyezzem, milyen érdekesnek tartom, hogy egyes kifejezések (terminus technicusok) más-más tudományágban eltérő jelentést vagy jelentésárnyalatot hordoz(hat)nak. Ilyen a komplementer is. A szívem-csücske angolszász nyelvészetben, ha két elem komplementere egymásnak, az azt jelenti, hogy együtt, egy környezetben nem fordulhatnak elő. A gasztronómiában (mert szerintem az is igenis tudomány, ha más nem, alkalmazott) ez Magyar Elek óta pont fordítva van: két íz akkor complementaire, ha együtt, egy időben és helyen alkalmazva alkot valami egészet.

Számomra ilyen két alkotóelem a fehércsokoládé és a ribizli, vagy a kissé hosszúra nyúló ribizli-mentes időszakban a grapefruit. A fehércsoki magában roppant geil, csak valami köldöknézős-depressziós időszakban tudnám elképzelni, hogy „tisztán”, magában fogyasszam. Ennek ellentéte a nekem szájfacsaróan savanyú ribizli (illetve ősztől tavaszig a grapefruit). A kettő-kettő együtt azonban kompenzálja a másik „hiányosságát”, és rendkívül harmonikus ízhatást alkot. Komplementer, na.

Hozzávalók:

• 20 dkg fehércsokoládé
• 3 dl hideg tejszín
• 2 tojássárgája
• 10 dkg cukor
• 2 evőkanál brandy
• 20 dkg ribizli, vagy 2 hámozott, gerezdekre szedett, hártyáitól akkurátusan megfosztott grapefruit

Elkészítés:

1. Előkészítjük a gyümölcsöt: a ribizliszemeket óvatosan lehúzzuk a száráról, megmossuk, majd konyhai papírtörlőn lecsöpögtetjük.

2. Szelíd vízgőz fölött megolvasztjuk a kockákra vágott csokoládét ½ dl tejszínnel – mint ismeretes, a fehércsokoládét magában szinte lehetetlen megolvasztani. Mikor a tejszín és a csokoládé már egynemű krémet alkot, félrerakjuk, időnként rákeverünk egyet.

3. A még mindig gőzölgő vízfürdő fölött az előzőleg elkevert tojássárgáját, cukrot és brandyt kézi habverővel folyamatosan keverve homogén krém-habbá keverjük. Ez pár percet vesz igénybe, de vigyázzunk, mert a krém a szélén, ha nem keverjük állandóan, hajlamos kicsapódni. Ha kész vagyunk, hagyjuk kihűlni, de közben rá-rákeverünk egyet-kettőt.

4. Közben a maradék 2 és ½ dl tejszínt kemény habbá verjük, felhasználásig a hűtőbe rakjuk.

5. Ugyancsak krém hűlése alatt a ribizliszemeket 5-6 csinos pohár aljába adagoljuk.

6. Végül az összeállítás: a fehércsokoládéba beleforgatjuk a tojáskrémet, majd gyengéden beledolgozzuk a tejszínhabot. A kész, ám jelen állapotában még kissé folyós habot a ribizlis poharakra kanalazzuk, majd pár órára, optimális esetben egy éjszakára a hűtőbe rakjuk.

A receptet még úgy négy-öt évvel ezelőtt láttam Stahl Judit műsorában, de ő meggylekvárt és csokoládéforgácsot használt hozzá.

Hozzávalók:

• 2 nagy alma (kb. 40+ dkg)
• csipetnyi fahéj
• 1-2 ek citromlé
• 1-2 ek víz
• 3 tojás sárgája
• 2 ek cukor
• 1 tk méz
• 6 cl száraz fehérbor
• 12,5 dkg mascarpone
• 2 dl tejszín + 1 púpos ek cukor

1. Az almát meghámozom, kivágom a magházát, a húsát kockákra vágom. Rögtön bedobálom egy edénybe, és megfröcskölöm citromlével, hogy ne barnuljon meg. 1-2 ek vizet öntök alá, megszórom pici fahéjjal, és közepes lángon pár perc alatt puhára párolom. Ha kész, azaz az alma puha és elfőtt alóla a víz, akkor kihűtöm és darálóban vagy botmixerrel pürésítem. Ez olyan, mint a németeknél az Apfelmus (=almapüré).

2. Elkészítem a borhabot, azaz sabayont. Ehhez egy edényben kevés vizet melegítek, és amikor elkezd gőzölni, fölérakok egy hőálló, rápasszoló edényt, amiben elkevertem a tojások sárgáját a 2 ek cukorral, a mézzel és a borral. Fontos, hogy 1) a víz ne lobogva forrjon, hanem gyöngyözzön, 2) az edény alja ne érjen a forró vízbe, mert az kicsapja a tojás sárgáját! A tojásos-cukros-bort addig keverem kézi habverővel, amíg egy homogén habot nem kapok. Ekkor leveszem a tűzről, és időnként rákeverve hűlni hagyom.

3. Utolsó előtti összetevőként a 2 deci tejszínt kemény habbá verem a cukorral.

4. Végül a krém összeállítása következik: Egy edényben a mascarpone sajtot egyneművé keverem az almapürével, majd óvatosan beleforgatom a sabayont és a tejszín felét. A krémet poharakba adagolom, majd rákanalazom a maradék tejszínhabot.

P.S. Persze én afféle vagyok, aki, ha már elkezd vegyészkedni, meg úgy általában alkotni, akkor többnyire gyötrődik, hogy a már kész hogy lehetne még készebb, azaz elképzelhető-e, hogy van alternatív út, amitől a mű még jobb… (A szakdolgozatukon éveken át „kotlóknak” biztosan ismerős érzés….) Ezért az alábbi kósza gondolatok vetődtek fel bennem:

i) A krémet egyelőre mindkét alkalommal száraz fehérborral készítettem, amitől a bor íze szépen kiegészíti az almáét – egyszerre érződik az alma, nem túl harsogón, de biztosan, illetve melléjön a fehérbor számomra kedves zamata. Legközelebb (B-változat) mindenképp kísérleteznék almaborral, mert az almaíz úgy biztos súlyozottabban jön elő. De nem lesz-e úgy túl harsány?

ii). Egyébként a sabayont azért vetettem be, mert eredetileg a krém-hatás miatt tojást akartam alkalmazni, na de azért nyersen mégse, akkor inkább kis cukorral vízgőz fölött verjük fel … na de ha már cukor-tojássárgája-vízgőz, akkor miért ne löttyintsünk bele egy kis bort? De ha jobban belegondolok, a C-változat meg az lehetne, hogy csak úgy bor nélkül hőkezelem a cukros tojást, és ahhoz a püré, a mascarpone és a tejszín. De az már kvázi almás tiramisu...