juc

Kaptunk a dunafalvi Mamától egy szép darab falusi sonkát. Húsvétra megfőztem, hozzá tejszínes tormakrémet, sonka főzőlevében főtt tojást, Piszke-féle orosz reteksalátát, és fonott kalácsot ettünk. Nyamm.

Viszont még egy-két nap után is maradt kb. 30 dkg a sonkából, és féltem, hogy ráununk, ami nem lenne etikus egy városban élőtől egy ilyen tiszta, jó levegőn éldegélő malacka irányába, értelmetlenül halt volna meg szegény.

Szóval ki kellett találni valami újjászületést a húsnak, és én Stahl Judit füstölt sonkás pitéje mellett döntöttem az Enni jó! c. könyvből. Csak annyit variáltam rajta, hogy a töltelékből fele adagot készítettem, és a 18 cm-es kapcsos tortaformában készítettem el. Nemrégiben rátaláltam ERRE a quiche-hez való tésztára, amiben nagyon megtetszett, hogy nem az a gyomrot megterhelő, szalonnás típus, így inkább ezt vetettem be. Mivel elő kell sütni, így az elkészítési mód is változott egy kicsit, de nem vészesen.

Szóval a hozzávalók egy kisméretű formához (normálhoz dupla mennyiség):

A töltelékhez:

• 1 ek olaj
• 1 kis fej vöröshagyma
• 25 dkg apró kockákra vágott, füstölt, főtt sonka
• 1 csomag apróra vágott friss petrezselyem
• 2 tojás
• 1 tk mustár (dijoni, ill. nálam, mivel a sonka kissé sós volt, inkább mézes)
• 2 dkg reszelt sajt

A tésztához:

• 15 dkg liszt
• 7 dkg vaj
• 1 tojás
• csipet só

A tetejére:

• szezámmag

Elkészítés:

1. A tésztához a lisztet, sót és a felkockázott hideg vajat robotgépben nedves homok állagúra aprítottam, majd hozzáadtam a tojást, még egy kicsit ráküldtem a gépet és máris kész lett a ruganyos tésztám, ezt deszkán egy-két mozdulattal átgyúrtam, gombóccá formáztam és nejlonzacskóban egy órára a hűtőbe raktam.
2. A sütőt előmelegítettem légkeveréses 170 C-ra, a forma alját kibéleltem sütőpapírral, oldalát pedig kivajaztam.
3. A töltelékhez a hagymát megdinszteltem, hozzáadtam a sonkát és 1-2 percig pirítottam. Lehúztam a tűzről, hozzákevertem a petrezselymet, majd, amikor már langyosra hűlt, a sajtot, illetve a mustáros-tojásos keveréket, amihez először elhabartam 1 tojást, annak felét félreraktam a lekenéshez, a maradék félhez még hozzáütöttem 1 tojást és a mustárral kikevertem.
4. A tésztát elharmadoltam. Egy adagot a forma aljára simítottam, megszurkáltam villával. A második harmadból az oldalára 3 cm magas peremet nyújtottam. A tésztát 10 percig elősütöttem.
5. Aztán belesimítottam a tölteléket, a tésztaperem szélét lekentem tojással, hogy hozzátapadjon az utolsó harmadból nyújtott kör, aminek a közepére szelepként lyukat vágtam. A tésztafedőt is lekentem tojással és megszórtam szezámmaggal. 20 perc alatt készre sütöttem.

Tejföllel és vinaigrettes jégsalátával tálaltam.

Hozzávalók:

• kb. 1,5-1,7 kg sertésoldalas, feldarabolva (16 db)

A páchoz – ez egy adag, nekem kicsit több húsom lett, így másfélszeres adagot használtam:

• 4 ek (rizs)borecet
• 3 ek szójaszósz
• 2 chili, apróra vágva
• 5 cm-es darab friss gyömbér, reszelve
• 2 ek méz
• 2 csillagánizs
• 1 rúd fahéj, apróra darabokra tördelve
• 1 ek szezámolaj
• 1 ek olívaolaj
• 2 szál újhagyma, apróra vágva

A sütéshez:

• 2 tk kínai ötfűszerkeverék (nekem nem volt, de házilag összeállítható, lásd lentebb)
• 2-4 ek méz

Tálaláshoz:

• 1-2 szál újhagyma

Elkészítés:

1. A pác hozzávalóit összekevertem. Az oldalast feldaraboltam, bepácoltam, egy éjszakára hűtőbe tettem. (Mivel nem volt akkora nejlonzacskóm, amibe az egész befért volna, így egy tálban érleltem, fóliával lefedve, és reggel egyszer átforgattam, hogy mindenhol érje a pác.)
2. A sütőt előmelegítettem 200 C-ra (légkeveréses 180 C), közben kivettem a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Az egészet pácostul egy tepsibe öntöttem, lefedtem alufóliával (matt felével felfelé) és egy óráig sütöttem.
3. Közben elkészítettem a fűszerkeveréket: 1-1 kk darabos fahéjat, szecsuani borsot, szegfűszeget, csillagánizst és édesköménymagot teflonos serpenyőben – olaj nélkül – kicsit átpirítottam, hogy életre keljenek az ízek, majd (kávédarálóban, de lehet mozsárban is) összeaprítottam őket.
4. Egy óra elteltével a húsról levettem a fóliát, megszórtam a fűszerkeverék felével és rácsorgattam 1-2 ek mézet. Visszatettem fólia nélkül a sütőbe, úgy, hogy a rácsot feljebb raktam és átállítottam a sütési módot légkeverés+felső grill kombinációra. Negyed óra elteltével megforgattam a húsokat, megszórtam őket a maradék fűszerkeverékkel + 1-2 ek mézzel. Még 10 percre visszaraktam a sütőbe. Tálaláskor meghintettem az apróra vágott újhagymával (lehet korianderzölddel is). Rizzsel tálaltam.

Forrás: Nigella Lawson. Egész évben nyári ízek. Szukits Könyvkiadó, 2006. 116. old.

Hozzávalók:

• 1 csülök
• 35 dkg feles sárgaborsó
• kb. 2 ek olaj
• 1 vöröshagyma
• 2 sárgarépa
• 1 nagyobb krumpli
• 2 babérlevél
• némi só - (a csülök már eleve sós!)
• bors
  

Elkészítés:

1. A sárgaborsót előző este beáztatjuk.
2. Másnap a csülköt kuktában megfőzzük (nálam szelep záródásától számított kb. 45 perc).
3. A gőzt kiengedjük, a csülköt kivesszük, a sós levet szitán + konyharuhán keresztül átszűrjük egy másik lábosba.
4. A kuktában olajon hagymát dinsztelünk, majd kissé megkapatjuk a nagyobb karikákra vágott répát.
5. Felöntjük a leszűrt húslével, beledobjuk a negyedekbe vágott krumplit, a leszűrt feles borsót, babérlevelet, borsot. A kuktát ismét lecsukjuk, a levet a szelep záródásától számított 20 percig főzzük.
6. Ekkor megint gőz ki, babérlevelet kivesszük, a levest simára turmixszoljuk, ha kell, hígítjuk, a kockákra vágott csülökkel és ízlés szerint petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Tegnap hivatalosan is kezdetét vette a BL-szezon. Ez engem elsősorban közvetetten érint, azaz mostantól bizonyos időközönként őrjöngő-hörgő férfi(ak) felbukkanása várható a lakásban. Ez kiváló lehetőség sós falatok, hogy-úgy-mondjam sör- és borkorcsolyák kipróbálására, amilyen ez a príma kis csülkös csiga is.

Hozzávalók:

• 7 gr szárított élesztő
• 4 ek + 3 dl meleg víz
• 1 ek (olíva)olaj
• 1 (szűk) ek só
• ½ tk frissen őrölt bors
• 2 tk cukor
• 50 (+5) dkg liszt

A töltelékhez:

• 40 dkg darált füstölt csülök
• 12 dkg tejföl (esetleg plusz 1 ek)
• 2 gerezd fokhagyma
• frissen őrölt bors
• 1 tojás sárgája+ 1 ek víz a megkenéshez
  

Elkészítés: (Nekem nem volt sok időm, így három szakaszban végeztem a munkafolyamatot):

1. Előző nap megfőztem egy csülköt. Érdemes nagyobbat venni, mert akkor egyenes út vezet egy jó kis bableveshez, amihez ugyebár a csülök főzőleve és a csülkös csigából kimaradó csülökhús ideálisan hasznosítható.
2. A Nagy Nap reggelén begyúrtam a tésztát: Ehhez megmelegítettem a vizet és mikróban meglangyosítottam a lisztet. Az élesztőt 4 ek vízzel kikevertem, hagytam, hogy kicsit felhabosodjon. A maradék 3 dl vízbe beleöntöttem a sót, cukrot, olajat, borsot, majd hozzáadtam az élesztőt, és beleszitáltam a lisztet, és a habverő dagasztókarjával bő 5 perc alatt kidolgoztam (még kb. 2 dkg lisztet vett fel), végül enyhén lisztezett deszkán átgyúrtam.
3. Ekkor a tészta beköltözött a hűtőbe, így fél 7-re, mire hazaértem, pont megkelt a hidegben. (Egyébként kb. 1 óra meleg helyen kelesztés szükséges.)
4. A sütőt előmelegítettem 220 C-ra, és olajjal vékonyan kikentem egy 20 x 30 cm-es tepsit.
   
5. A csülök húsát (bőr és zsírréteg nélkül) kis kockákra vágtam és aprítóban ledaráltam, majd hozzákevertem 2-3 gerezd reszelt fokhagymát, a frissen őrölt borsot és a tejfölt úgy, hogy sűrűn kenhető pasztát kaptam.
6. A tésztát néhány mozdulattal átgyúrtam, majd a negyedét 20x30 cm-es téglalappá nyújtottam, és a tepsi aljára terítettem. A maradék tésztából egy 20 x 40 cm-es téglalap lett, erre rákentem a csülkös masszát és rövid oldalánál fogva feltekertem. A roládot 12 egyenlő szeletté vágtam és 3 x 4-es elrendezésben a tésztalapra fektettem.
   
7. Konyharuhával letakarva addig pihentettem, amíg ismét meg nem kelt. Ekkor megkentem egy tojássárgája és egy evőkanál víz keverékével, és kb. 30 perc alatt aranybarnára sütöttem (tűpróba).

Jó hozzá egy kis tejszínes tormakrém illetve tejföl.

U.I. Egy ismerősöm császárhúsból készítette el, de az nem jó, mert úgy túl sós és zsíros lesz.  Szerintem a sonka sem az igazi, mert úgy meg akár túlzottan száraz is lehet. A füstölt-főtt csülök azért ideális, mert a sósságának jelentős része a főzés során kifő belőle, és lebőrözve-zsírozva se nem túl zsíros, se nem túl száraz.

Van nekem három jegyzetfüzetem, amibe a tévében látott, internetről le nem tölthető recepteket, és a családi klasszikusokat jegyzem. Konyhai karrierem kezdetén szinte kizárólag ebből főztem. Mára a füzetek betelési-sebessége kissé lelassult, viszont a mai napig szívesen forgatom őket. Az alábbi receptet is a második „kötetben” találtam, még évekkel ezelőtt jegyeztem le, így fogalmam sincs, milyen műsorban láttam. Sajnos elfelejtettem lefotózni, és mire észbe kaptam, elfogyott. :((

Az erősségét mindenki maga szabályozhatja, nekem elsőre az összes csípős fűszer soknak tűnt, így csak a szárított chilit raktam bele, de végül egyáltalán nem volt erős, így nyugodtam lehet növelni a mennyiséget.

 art.com^TM

Hozzávalók:

• 1 oldalas (80 dkg - 1 kg között)
  
• 3-4 szárított chili
• 3-4 füstölt szárított chili (??)
• 2 tk füstölt paprika (??)
• 3 friss chili
• 6 fokhagyma
• olívaolaj
• 4 narancs
• 2 lime
• 3 ek méz

Elkészítés:

1. A sütőt előmelegítettem 180 C-ra.
2. A chiliket, a fokhagymát és a citrusfélék reszelt héját sóval-borssal egy mixerben (mozsár is megteszi) összekevertem annyi olajjal (kb. ½ - 1 dl), hogy egy nem túl folyós pépet kaptam. Ezzel a krémmel jól bekentem az oldalast, amit egy magasabb falú tepsibe raktam, alá öntöttem egy kevéske vizet (max. 1 dl), majd alufóliával lefedve (matt oldala nézzen felfelé) 80 percig pároltam.

3. Ezt követően az alufóliát levettem, és a mézet összekevertem a narancs és lime kifacsart levével, és ezzel a lével sűrűn locsolgatva még 35 percig sütöttem a húst.

Szóval nem véletlenül találták ki a római tálat meg a tasakban sütést, eddig akárhányszor készítettem ezzel a kvázi gőzölős technikával húst vagy halat, mindig hihetetlenül omlós és ízes lett a végeredmény. Színre sem utolsó.

Hozzávalók:

• 4 csontos sertéskarajszelet (kb. 60 dkg) szeletelve – a hentes bácsi mosoly ellenében felvágja nekünk
• 4 púpos kk mustár (4 dkg)
• só és frissen őrölt bors
• 2 ek + 4 kk olívaolaj
• 30 dkg alma
• 1 nagy narancs (megtisztítva 15 dkg)
• 45 dkg lilakáposzta
• 1 kisebb fej lilahagyma (7 dkg)
• 2 kk köménymag
• 1 ek borókabogyó
• a tálaláshoz 4 púpos kávéskanál 12%-os zsírtartalmú tejföl
• tasakhoz alufólia

Elkészítés:

1. Bemelegítem a sütőt 200 C-ra.
2. A megmosott, szárazra törölt karajszeleteket mindkét oldalukon megkenem ½-½ kk mustárral, és megsózom, megborsozom. Ezután egy teflonserpenyőben felhevítek 1 ek olívaolajat, és ha már forró, oldalanként 1-1 perc alatt barnás-vöröses kérget pirítok a szeletekre (két menetben).
3. A megmosott almát héjastul negyedekbe vágom, kiszedem a magházas részeket, és megfelezem a gerezdeket, hogy tömzsi darabokat kapjak. A narancsot meghámozom, leszedem róla a szöszös fehér bundáját, felkockázom a húsát, és összekeverem az almával. Ezután a megmosott káposztafejet a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelem (vagy legyalulom). A hagymát félkarikákra vágom, majd mindkettőt a narancsos almához dolgozom. Picit megsózom, megborsozom a keveréket, és a mozsárban tört köménymaggal (és borókabogyóval) megszórom.
4. Az alufólia-gurigáról letépek 12 akkora lapot, hogy kényelmesen elférjenek majd rajtuk a káposztás húsok, ráadásul maradjon is körülöttük mindenütt 3-3 centi üres perem. 2-2 lapot egymásra fektetek, és a felső közepén elkenek 1-1 kávéskanálnyi olívaolajat. Az olajpacákra 1-1 elősütött hússzeletet helyezek, és ezekre arányosan rápúpozom az almás-narancsos káposztát. A gyümölcsös-káposztás karajokra ráborítok 1-1 megmaradt alufólialapot, és ahol az alsó meg a felső lapok érintkeznek, ott legalább három, egymást fedő rétegben visszahajtogatom őket, hogy biztosan jól zárjanak.
5. A tasakokat ezután elrendezem egy nagy tepsiben, és 25-30 percre betolom a forró sütőbe – recept szerint, de én biztonság kedvéért adtam nekik 40 percet.

Forrás: Stahl Judit: Bűntetlen örömök.

Kinézetre senki nem mondaná meg, hogy ez itt (művésznevén Spezzatino di maiale) nem a hagyományos vöröshagymával pirospaprikával készült pörkölt, pedig egyik sincs benne. Van viszont fokhagyma, rozmaring és paradicsom, a színét is az utóbbitól kapta, ugyanis a szezonon kívüli választék fóliás-drága-íztelen kontra világ-végéről-importált kontra konzerv bűvös háromszögéből én a harmadik mellett döntöttem, ami a lassú rotyogás következtében ízletes szafttá főtt-sűrűsödött. (Nem tudom, hogy a könyvben a képen látható ételben hogy maradt darabos a paradicsom…)

Hozzávalók:

• 2-3 ek olaj
• 60 dkg sovány sertéshús -nálam disznóvágásból kapott „pörköltnek való hús” névvel felcímkézett csomag:)
• 1 ág rozmaring
• 5 (vagy több) gerezd fokhagyma
• 1 peperoncino (chilipaprika)
• 30 dkg érett paradicsom hiányában 1 konzerv
• só
• bors

Elkészítés:

1. Az olajat felhevítjük, a kockára vágott húst a fokhagymával és a rozmaringgal együtt lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, picit kavargatjuk, majd hozzáadjuk a chilipaprikát és a paradicsomot (én a levét is beleöntöttem).
   
2. Közepes-alacsony lángon elsősorban saját levében lefedve pároljuk, ha a lé nagyon elfőne, egyszerre mindig csak kevés vízzel pótoljuk. A lényeg: a hús párolódjon, ne pedig hosszú lében főjön. Időnként megkavarjuk. Kb. 1,5 óra kellett ahhoz, hogy omlósra puhuljon.

Forrás: Olasz Kulinária. Vince Kiadó, 387. old.

A köret: BURGONYA HERCEGNŐ MÓDRA

Hozzávalók (az eredeti adagok zárójelben):

• 65 (50) dkg burgonya
• 2 tojás sárgája+1 egész tojás (3 tojássárgája)
• 5 (4) dkg vaj
• só
• frissen őrölt szerecsendió

Elkészítés:

1. A burgonyát héjában (vagy kockára vágva) puhára főzzük, meghámozzuk, és a vajjal azon melegében áttörjük.
   
2. Kicsit hűlni hagyjuk, majd beledolgozzuk a tojást és a fűszereket.
   
3. A masszát csillagcsőrű habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt (kivajazott) tepsire apró halmokat nyomunk belőle. 240 C-ra előmelegített sütőben kb. 5 percig sütjük, vagy amíg aranybarna színt nem kap.

Forrás: Le Cordon Bleu főzőiskola ínyenceknek. Burgonya. Vince Kiadó, 1999., 8. old.

Ez egy csodálatos recept. A tea egészen különleges zamatot ad a húsnak, ami omlós és szaftos lesz az ízes páclében, ami sütés közben pompás pecsenyelévé fő. Hidegen legalább annyira jó, könnyen hajszál vékonyra szelhető, kiváló szendvicsbe is.

Az eredeti recept 1,5 kg pecsenyekaraj sütéséhez elegendő hozzávalókat sorol fel, én ezt lecsökkentettem, de zárójelben megadom az eredeti mennyiségeket is.

Hozzávalók:

• 90 dkg (1,5 kg) csontozott karaj (nálam két darabban)
• 10 g (gramm!) füstös ízű tea (Lapsang souchong) (ezen a mennyiségen nem változtattam, mert az én teám csak filteres és nem szálas volt, és már elég régóta várta sorsát a polcon)
• 2 (3) gerezd fokhagyma
• 2 dkg (u.a.) friss gyömbér
• 1 tk (1 kk – igen, itt még az eredetinél is többet használtam) fűszerkeverék, ami őrölt gyömbérből, szegfűszegből, szerecsendióból és borsból áll
• 1 (u.a.) ek olaj (pisztáciaolaj lett volna ideális)
• ¾ (1) ek konyhasó
• ¾ (1) ek cukor
• 3 alma
• 1 kk fekete tea (jünnant vagy cylonit ajánl, én szálas earl grey-t használtam)
• 5 dkg vaj
• só
• bors

Elkészítés:

1. A sót és a cukrot összekevertem, és minden oldalán alaposan bedörzsöltem vele a húst, amit aztán tálcára tettem és három órán át érleltem.
2. A sütőt előmelegítettem 210 C-ra (190 C légkeveréssel). A teát 1,5 dl (maradtam az eredeti folyadékmennyiségnél) forró, de nem forrásban lévő vízbe raktam, és öt percig állni hagytam, majd leszűrtem.
3. A fokhagymagerezdeket és a gyömbérdarabot lereszeltem, hozzá adtam a fűszereket és az olajat, végül a leszűrt teát. A húsokról kicsit letörölgettem a fölösleges sós-cukros keveréket, majd egy kisebb jénaiba raktam őket. Az elkészült híg páclevet a húsokra locsoltam és még 20 percig állni hagytam.
4. Az alufóliával (matt felével felfelé) lefedett karajt először 20 percig sütöttem, majd levettem róla a fóliát, és még 30 percig sütöttem úgy, hogy közben nyolc-tízpercenként megforgattam, és minden egyes forgatáskor át is kenegettem a húst a páclével. (1,5 kg-hoz is ugyanezt a sütési időt adja meg a recept.)
5. Amikor úgy láttam, hogy már csak tíz perc van hátra, az almákat kettévágtam, magházukat kikanyarítottam, majd 1,5 cm-es cikkekre vágtam őket. Egy teflon serpenyőben megolvasztottam a vajat, belerakosgattam az almákat, amiket óvatosan sóztam, borsoztam és megszórtam a teával. Néhány perc alatt félpuhára pároltam őket.

Forrás: Brochard, Gilles. Nagy teaenciklopédia. Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2003., 101.old.

"Szinte magával a gyerekkor hajnalával voltak azonosak a disznóvágások hajnalai. Egyszeriben megcsapott az abalé illata, éreztem a friss, hagymás vér ízét, a disznóhólyagot ölelgettem, amit éppen csak kiöblítettek, az volt az én féltett labdám, léggömböm, színes, egzotikus tájakkal körülfestett glóbuszom, amelyen majd megfutom kalandvágytól gyötört életem, megjátszom játékaim mind." (Tolnai Ottó: Nem galamb., in: ÉS)

... hát, nem tudom, én valahogy nem ezt éreztem szombaton, amikor a közel ezer lakost számláló Dunafalván jártunk disznóvágáson. Elismerően olvasva Lorien "Képriport a baromfiudvarból" c. korábbi bejegyzését, hacsak alig észrevehetően is, de mégis valami ritkás lila köd ereszkedett a szemem elé, "hát igen, milyen jó is az, ha az ember együtt, harmóniában él a természettel", gyermekkorom emlékei tolultak elém, amikor békapetét találtunk az udvarban, meg ilyenek. Irigykedtem a még ma is vidéken élőkre, akik házi kapirgálóst vágnak, nincsenek kiszolgáltatva az árusok becsületességének. Persze annyira azért nem volt sűrű az a lila köd, néha betüremkedett egy-egy riasztó kép- és szagélmény.

Vietnámi csüngőhasú: miután unalmában felbontotta a "téglapadlózatot", mostmár kedvére dagonyázhat a sárban - lehet, hogy ő lesz a következő?

 

Hozzávalók:

A paradicsomszószhoz:

• 2 kis fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tk szárított oregánó
• 1 ek vaj
• 1 ek olívaolaj
• 2 doboz hámozott paradicsomkonzerv
• (csipet cukor)
• só
• bors
• 1 dl tej

A húsgolyókhoz:

• 50 dkg darált hús (sertés, marha vagy vegyesen)
• 1 tojás
• 2 ek frissen reszelt kemény sajt
• 1 gerezd fokhagyma reszelve
• 1 ek szárított oregánó
• 3 ek zsemlemorzsa
• bors
• 1 tk só

Elkészítés:

1. Először a paradicsomszósznak állunk neki: A hagymákat apróra vágjuk vagy daráljuk, a vaj és olaj keverékén közepes lángon 5-10 perc alatt puhára dinszteljük (érdemes nagyméretű, magas falú edényt használni. Hozzáöntjük a paradicsomkonzerveket (lével együtt), a konzerveket 1-1 dl vízzel kiöblítjük és azt is hozzáönjük. (Kevés fehérbor sem árt neki.) Sózzuk, borsozzuk, oregánóval fűszerezzük. Közepes lángon 30-40 percig főzzük.
2. Ezalatt bőven van idő a gombócok előkészítésére: ehhez a hozzávalókat masszává dolgozzuk, majd púpos teáskanálnyi mennyiségeket gombóccá formázunk, ezeket tálcára ültetjük. Ha gyorsan végeztünk velük, felhasználásig hűtőbe rakjuk.
3. Mikor a szósz főzési ideje lejárt, leturmixoljuk, majd visszaöntjük a lábasba (persze ez a lépés szükségtelen, ha pl. jóféle házi paradicsompürével dolgoztunk…). Mikor a szósz ismét fortyog, egyenként belepotyogtatjuk a húsgombócokat (nagy méretű lábasban max. 2 rétegben elférnek). A kis gombóckák 20 perc alatt közepes lángon szépen megfőnek (ha nagyon besűrűsödne a paradicsomszósz, pici vízzel hígíthatjuk). Eleinte ne kevergessük, csak fülénél fogva rázogassuk a lábast, nehogy szétmálljanak a gombócok.
4. Mikorra a gombócok megfőnek, a szósz már összesen majdnem egy órát főtt közepes lángon, tehát elvileg a savanyúsága elfőtt, ha mégsem, egy csipetnyi cukrot adjunk hozzá.
5. Szélesmetélttel tálaljuk.

Forrás: Nigella Lawson. Nigella bites. Ted Smart – Random House, 2001. 100. old.

Hozzávalók:

• 20 dkg aszalt szilva
• 3 hámozott, szeletelt alma
• 2 dl fehérbor
• 3 fej vöröshagyma
• só
• bors
• sütéshez olívaolaj, vaj
• 6 szelet sertéskaraj
• zsálya
• 2 ek armagnac (én most konyakot használtam)
  

Elkészítés:

1. Az aszalt szilvát és az almát egy lábosba tesszük, a bort hozzáöntjük, felforraljuk, majd 15 percig gyöngyöztetjük.
2. A hagymafejeket félbe vágjuk, lapos, majd gömbölyű oldalán 8-8 percig kevés olajon sütjük.
3. A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, fólia alatt óvatosan kissé kiklopfoljuk oldalanként 12 percig grillezzük. (Nálam: bordázott aljú serpenyőt ecsettel beolajozunk, a hússzeleteket magas lángon mindkét oldalukon megkapatjuk, ezáltal lezárva a húsnedvek szökési útvonalát. A serpenyőbe pár ek vajat dobunk, és alacsonyabb lángon lefedve addig rotyogtatjuk, amíg meg nem puhul.)
4. Az almakompóthoz a párolás vége felé hozzáadjuk a zsályát és az alkoholt.

Szerintem krumplipüré illik igazán hozzá.

Forrás: Harris, Joanne – Fran Warde. A francia piac. Ulpius-ház, Budapest, 2005., 155. old.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 25 dkg liszt
• ½ tk só
• 12 dkg vaj
• 4 ek jéghideg víz

A tetejére:

• 15-20 dkg füstölt szalonna
• 1-2 marék brokkolirózsa
• 1 nagy fej lilahagyma
• 3 tojás
• 3 dl tejszín
• só
• bors
• szerecsendió

Elkészítés:

1. A lisztet, sót és a hideg vajkockákat nedves homok-állagúvá morzsoljuk, majd hozzáadjuk a vizet és gyorsan-könnyen tésztává dolgozzuk, amit minimum fél órára, de akár egy egész éjszakára folpackba csomagolva hűtőbe teszünk.
2. Közben a szalonnát kockára vágjuk, zsírját kicsit kisütjük. A brokkolit roppanósra főzzük, a hagymát karikára vágjuk, megdinszteljük (pl. a szalonna kisült zsírján).
3. A tésztát kinyújtjuk, alján sütőpapírral bélelt, 24 cm átmérőjű piteformába simítjuk. Ha van időnk, kicsit még vissza lehet tenni pihenni a hűtőbe.
4. A sütőt előmelegítjük 225 C-ra (légkeveréses 200 C).
5. A tojást eldolgozzuk a tejszínel, fűszerezzük sóval, borssal, reszelt szerecsendióval.
6. A pite aljára szórjuk a szalonnadarabkákat és a hagymát, majd „csinosan” vagy „rusztikusan” (két iskola) elrendezzük rajta a brokkolikat. Óvatosan ráöntjük a tejszínes tojást.
7. 30-40 percig sütjük.

Forrás: Pizzák, piték, rizottók. Nova szakácskönyvek. Officina Nova Kiadó, Budapest, 1995., 50. old.

Vasárnap grilleztünk, pontosabban lávakövön sütöttünk Anyukámnál, és a mostani időt nézve talán ez volt a kerti sütő-szezon vége. (Azért talán még nem csúszok le a recept közzétételével, hátha jön még a vénasszonyok nyara. Bár, amennyire rosszul tűrtem ezt az idei kánikulát, egyelőre örülök a mostani hűvösnek. Na mindegy.)

Hozzávalók (szerintem ezt az alapmennyiséget nyugodtan lehet többszörözni, könnyen csúszik):

• 8 szelet sertéstarja
• 20 dkg hagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma (fokhagymakrém)
• só
• bors
• mustár

Elkészítés:

1. A húst kiklopfoljuk, belemasszírozzuk a mustárt és a fokhagymakrémet (vagy kevés olajjal összepépesített fokhagymát). A húst karikára vágott hagymával letakarva és kevés olajjal leöntve legalább 2-3 órát (egy éjszakát) állni hagyjuk.
2. Sütés előtt a hússzeletekről lekapargatjuk a hagymakarikákat. Persze ezek sem vesznek kárba, mert megdinszteljük, így a végén remek lesz a húsra kanalazva.
3. A húst lávakövön, vagy grillen oldalanként pár perc alatt kisütjük, úgy, hogy közben egy lapátkával időnként lenyomogatjuk (így mindenütt egyenletesen éri a hő).
   
4. A köret: a könnyebbség és gyorsaság kedvéért a héjas krumplit sós vízben megfőzzük (lehet már előre is), majd fűszerköménnyel megszórjuk, alufóliába csomagoljuk, és a parázsban, a grillrácson vagy a sütőlapon átsütjük, így kap egy kellemes plusz ízt.

Forrás: Lajos Mari – Hemző Károly. 99 húsétel. Corvina Kiadó, 1983.

A Bűvös Szakács hollandi mártással történt afférja kapcsán szinusz-koszinusz-görbe módjára váltakozva vett rajtam erőt a depresszió és a bizonytalanság.

Depresszió azért, hogy mi magyarok már megint a béka *!%?* alatt vagyunk jóval. És itt mindig az elmulasztott lehetőségek fájnak a legjobban. Azt gond nélkül feldolgozom, hogy nem vagyunk – teszem azt – a tenger gyümölcsei-fogyasztás nagy nemzete. Az viszont már mérhetetlenül fáj, hogy ha nagy ritkán be is tévedek egy szupermarketbe, akkor sem kapok sem fehérrépát, sem magyar tejet, vagy hogy a Lehel téri piacon bájosan mosolygó néni minden további nélkül rám sóz egy belül lazán penészesre rohadt zöldségcsomagot, csak én ezt nem veszem észre, mert épp azon könnyezem párásra a szemem, hogy milyen rendes is vagyok én, hogy a multik helyett igyekszem a kistermelőket támogatni. Na ennyit a depresszióról.

Ami pedig a bizonytalanságot illeti: felötlött bennem a kérdés: ha egy tapasztalt, képzett szakács évek múltán döbben egy mártással kapcsolatban, akkor én kis 26 éves 3-4 éve főző hova forduljak? Lehet, hogy egy virtuális receptvilágban élek, ahol semmi sem az, aminek látszik? Az eddig evidensnek véltről kiderülhet, hogy hamis? Mert hát így utólag én is megtaláltam az egyik magyarra fordított szakácskönyvemben (vigyázat, újfent veszélyes vizekre eveztünk!) az autentikus receptet, de hogyan szűrjem ki a másik kettő fellelt verzió közül (tejszínes, illetve vajas-fehérboros)? Persze bölcsészként tudom, hogy az egyik legfontosabb dolog a forrás megbízhatósága, de erről honnan tudakozódhatok?

a) a hús lehet bárány, birka, esetleg marha, vagy sertés

b) a ragu összetevői és fűszerei:

b.1) burgonya + kömény + édesnemes pirospaprika

b.2) feta + parmezán + oregánó + fahéj

b.3) mazsola + fahéj + reszelt narancshéj + szegfűszeg

c) a tetejére kerülhet:

c.1) reszelt sajt

c.2) zsemlemorzsa

c.3) besamel

c.4) feta + parmezán

c.5) joghurt + tojás + liszt keveréke

c.6) tejföl + tojás keveréke

Most mi vaaan?

Végül dühödten kidobtam a jegyzeteimet a fenébe: ma sem fogok autentikusan főzni, de legalább csinálom úgy, ahogy én gondolom, és akkor finom lesz. (Elvégre ez az én konyhám, kinek mi köze hozzá, hogyan főzök!)

Egyébként az én muszakám nagyon finom lett.

Hozzávalók:

• 50 dkg darált hús
• 1 fej hagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 4 hámozott paradicsom
• só
• bors
• oregánó
• petrezselyem
• pici majoránna
• 3 tömzsi padlizsán (bruttó 90 dkg)
• 1 nagy doboz tejföl
• 2 tojás

Elkészítés:

1. A padlizsánokat ízlés szerint meghámozzuk vagy sem (én nem szeretem a héját), majd kb. 1 cm vastag szeletekre szeljük. A korongokat megsózzuk, és állni hagyjuk, amíg keserű levet ereszt.
2. A hagymát apróra vágjuk, olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a fokhagymát is, majd fehéredésig keverjük rajta a húst. Fűszerezzük, majd belezuttyintjuk a feldarabolt, hámozott paradicsomokat. Ha nagyon száraz lenne, pici vizet öntünk alá, és közepes lángon a hús puhulásáig rotyogtatjuk. (A paradicsom + víz télen persze pótolható hámozott paradicsomkonzervvel).
3. A sütőt előmelegítjük légkeveréses 180 C-ra.
4. A másik szálon folytatjuk a munkát: a padlizsánokat konyhai törlőkendővel leitatjuk, és lehetőleg minél kevesebb olaj segítségével mindkét oldalukon 1-2 perc alatt aranyszínűre elősütjük.
5. Egy kb. 25x35 cm-es sütőtálat vékonyan kivajazunk (talán nem is lenne rá szükség, mivel a padlizsán még ereszt egy kis olajat, de azért jobb biztosra menni).
6. A sütőtálba lefektetünk egy réteg padlizsánt, erre rákanalazzuk a húsos ragut, illetve a tejföl 1/3-át, majd lezárjuk a fennmaradó padlizsánnal.
7. A maradék tejfölt elkeverjük a két tojással, és csinosan a padlizsánra simítjuk.
8. Kb. 25 percig sütjük.

Hozzávalók (75 dkg hús pácolásához):

• 2,5 dl fehérbor (annak ellenére, hogy recept szerint vörösborral kell aztán főzéskor felönteni)
  
• 2,5 dl víz
• 2 ek fehérborecet
• 1 babérlevél
• 1 kakukkfűág
• szemes fekete bors
• 1 szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagyma

Persze nekem nem volt kedvem minden hozzávalót pontosan 5,333333… -szorozni, úgyhogy érzésre adagoltam.

Na de sorjában: A csomagot kibontva rögtön Ludas Matyi Dögrögi uraságának „csalitjában” éreztem magam, ahol a madár is éhen pusztul, mire azt átrepüli, olyan VAD-szag árasztotta el a konyhát. A hús 4 cm-es kockákra vágása közben ez a vad-szag átterjedt a kezemre is, és ott jól bevackolta magát. Úgy éreztem magam, mint egy ősasszony. Hiába, a konyhakész csirkék világában már eltávolodtunk az étel megszerzésének brutalitásától. A hús a hentespulton lakik. Talán falun, ahol kézzel, vagy a csirkét fejénél fogva lasszóként lóbálva csavarják ki a csirke nyakát, még nem felejtették ezt el. Most nekem is eszembe jutott. Szerencsére egy kis citromleves-kézmosás segített ismét felejteni…

Egy szó mint száz: megmostam, felkockáztam, és a fent említett pácban szigorúan légmentesen lefedve bevágtam egy napra a hűtőbe.

A Nagy Főzés kezdetekor előkészítettük a többi hozzávalót, a hagymapucolást gálánsan a férfiakra hagyva, hadd bizonyítsák, milyen fából faragták őket. A főzés már nem a fent említett receptforrás szerint haladt, hanem a háziasszony-kolleginával összedolgozva az alábbi elkészítési mód mellett döntöttünk:

Hozzávalók a pörkölthöz (4 kg esetén):

• rengeteg hagyma
• rengeteg fokhagyma – ki mennyit nem szégyell
• pirospaprika
• 1 paprika (ízlés szerint hegyes erős)
• 2-3 paradicsom
• pár szál répa
• 1-2 dl vörösbor
• csiperkegomba

1. A hagymákat apróra vágjuk, és kevés olajon megdinszteljük.

2. Lehúzzuk a tűzről, szórunk rá pirospaprikát, majd ha feloldódott, hozzáadjuk a húst. (A nagy mennyiség miatt itt a fehéredésig pirítás szóba se jöhetett, ezért egyből ráöntöttük a páclevet is). A húst majd sózzuk, borsozzuk, és adunk hozzá úgy 2 ek majorannát.

3. Lassú tűzön, lefedve (fedőt csak résnyire elhúzva) a disznó korától függően 2-4 órát pároljuk, az elforrt levet a borral pótolva. (Nálunk  bő 2 óra elég volt.)

4. Közben a főzési idő második felében hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott répát, legvégül a gombát.

5. A szaftját fedő nélkül besűrítjük.

Végre kész! Legjobb „tisztán”, kenyérrel, uborkával, ugye. Egyesek túrós csuszára, knédlire, vagy párolt káposztára is esküsznek. Ahogy tetszik.

Gyors változat: gomba helyett összesen 4-4 répával és fehérrépával kuktában 45 perc alatt puhára pároljuk, a végén fedő nélkül kicsit visszaforraljuk a levét ill. étkezési keményítővel sűrítjük.

Pác receptje: Ehlert – Teubner – Mosny et al. Vadételek. Nova szakácskönyvek-sorozat. Officina Nova Kiadó, Budapest: 1993., 30. old.

Hozzávalók (kb. 25 darab, 3 cm átmérőjű golyóhoz):

• kb. 35 dkg darált sertés (a legjobb marhából vagy bárányból)
• kb. 12 dkg "hajában" főtt krumpli
• 1/2 tojás :)
  
• 1 chili, kimagozva, apróra vágva (utána kézmosás!)
• 1 tk garam masala
• 1/2 tk kurkuma
• só
• bors, frissen őrölve
• 1 tk koriandermag, mozsárban megtörve
• 3 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve, hogy a rostok kívül maradjanak
• 1 fokhagyma, lereszelve
• 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva

• 1 doboz joghurt
• 1 fokhagyma, lereszelve
• só
• bors
• petrezselyem/koriander/menta

1. A krumplit héjastól megfőzöm, meghámozom, majd ha kihűlt, a reszelő kisebb lyukán lereszelem.
2. A húst összedolgozom a burgonyával, a fűszerekkel és a fél tojással. Egyébként fél tojás úgy nyerhető, hogy villával felverjük és csak a felét csurgatjuk a masszához. A nyersen kóstolás csak a süteménytészták esetén megy, úgyhogy a sorsra bízom az ízesítést.
3. Amíg a húsból gombócokat formázok, közepes erősségűre hevítem az olajat. Amikor a bele csippentett liszt elkezd pezsegni, belepakolgatom a húsgolyókat és aranybarnára sütöm őket. A hús tapickolása után megint nem felejtek el kezet mosni, mielőtt a szemembe nyúlnék.
4. A mártogatóshoz a joghurtot a szimpatikus zöldfűszerrel és a többi ízesítővel kikeverem. Idő híján a görög joghurt-állag eléréséhez szükséges konyharuhán keresztüli lecsepegtetést elhagytam.