Nagyon szeretem A.O. műsorát (Fresh with Anna Olson/Csak frissen!-Tv Paprika), igaz, ő nem Prince Edward-szigetén él, hanem a Nigaránál, mégis Anne Shirley jut róla eszembe a Zöld Oromból :) Mindig süt a nap, minden szép színes, tiszta, friss, csupa boldog, mosolygós arc … tudom, hogy ilyen csak a mesében főzőműsorokban van, de mégis olyan jó elhinni…

Ennek a salátának az ötletét az egyik epizódból vettem (ITT az összes), néhány szem krumpli meg egy marék fekete olajbogyó felhasználása okán, de nem nagyon stresszeltem rá az arányokra, mehet minden ízlés szerint. Ez itt a hiánygazdaság okán kb. 2-3 adagra való köret.

Hozzávalók:

• 30 dkg apró szemű krumpli
• 1 marék fekete olajbogyó
• 4-5 szem aszalt paradicsom
• 2 ek az aszalt paradicsom olajából
• 1 ek citromlé
• néhány levélnyi friss bazsalikom
• 1-2 gerezd fokhagyma, reszelve
• só
• bors

Elkészítés:

1. A krumplit héjában megfőztem, meghámoztam. Mikor kihűlt, félbevágtam.
2. Közben karikákra vágtam az olajbogyót, csíkokra az aszalt paradicsomot, és cafatkákra a bazsalikomot.
3. Az öntethez összekevertem az olajat a reszelt fokhagymával és a citrommal, sóztam, borsoztam.
4. 1) + 2) + 3) = saláta

Hozzávalók:

• 70 dkg krumpli
• 20 dkg laskákra vágott kelkáposzta (a maradékból frankfurti levest főztem)
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1-2 chili (nálam 1 kk cayenne bors)
• só
• bors
• 2 felvert tojás
• 4 ek olaj (lehet részben ízesített olaj, pl. oregánós) + valamennyi a tetejére
• 20 dkg koktélparadicsom (sajnos nem kaptam, pedig úgy biztos még jobb lett volna)
• kb. 15 dkg szeletelt camembert

Elkészítés:

1. A krumplit sós vízben héjastul megfőzzük, meghámozzuk, kockákra vágjuk (én siettem, így kockákra vágva megfőztem, de így lespórolódik az a plusz íz).
2. Közben a sütőt előmelegítjük 180 C-ra (légkeveréses 165 C), egy sütőtálat kikenünk olajjal, és berakjuk a sütőbe, hogy felforrósodjon.
3. A kelt csíkokra vágjuk, a tojásokat elkeverjük a reszelt fokhagymával és az olajjal, sózzuk, fűszerezzük, majd beleforgatjuk a kelt és a kihűlt krumplikockákat.
4. A masszát a forró tepsibe öntjük, beledugdossuk a paradicsomot (koktélparadicsom híján cikkekre vágva) és a sajtot. Tetejét megcsorgatjuk még kevés olajjal.
5. 45 percig sütjük.

Joanne Harris – Fran Warde. A francia piac.Ulpius-ház, Budapest, 2005.

Hozzávalók:

• 1 csülök
• 35 dkg feles sárgaborsó
• kb. 2 ek olaj
• 1 vöröshagyma
• 2 sárgarépa
• 1 nagyobb krumpli
• 2 babérlevél
• némi só - (a csülök már eleve sós!)
• bors
  

Elkészítés:

1. A sárgaborsót előző este beáztatjuk.
2. Másnap a csülköt kuktában megfőzzük (nálam szelep záródásától számított kb. 45 perc).
3. A gőzt kiengedjük, a csülköt kivesszük, a sós levet szitán + konyharuhán keresztül átszűrjük egy másik lábosba.
4. A kuktában olajon hagymát dinsztelünk, majd kissé megkapatjuk a nagyobb karikákra vágott répát.
5. Felöntjük a leszűrt húslével, beledobjuk a negyedekbe vágott krumplit, a leszűrt feles borsót, babérlevelet, borsot. A kuktát ismét lecsukjuk, a levet a szelep záródásától számított 20 percig főzzük.
6. Ekkor megint gőz ki, babérlevelet kivesszük, a levest simára turmixszoljuk, ha kell, hígítjuk, a kockákra vágott csülökkel és ízlés szerint petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Hozzávalók:

• nettó 70 dkg pulyka felsőcomb, kicsontozva
• 1 fej fokhagyma
• majoránna
• pirospaprika
• krumpli
• olaj
• só
• bors
• vmilyen fűszerkeverék: pl. steakhez

Elkészítés:

1. A pulykát hasábokra-kockákra vágom, kevés olajon fehéredésig pirítom, hozzáadom az összepréselt-szeletelt fokhagymát, majoránnát. Ha nem enged elég levet, akkor felöntöm úgy, hogy épp ellepje, és kb 45-60 perc alatt puhára főzöm-párolom, közben ízesítem (só, bors, szárított zöldségdarálék).
2. Mikor már puha, zsírjára visszasütöm, de azért kevés levet hagyok neki, erre 1 ek pirospaprikát hintek, összeforgatom, rottyantok rajta egyet és kész.
3. Köretként sós vízben héjában újkrumplit főzök, négybe vágom, belemasszírozok kevés olajat, sózom, borsozom, vagy valamilyen steak-fűszerkeverékkel megszórom, és kb. 200 C-os sütőben aranybarnára sütöm.

Kinézetre senki nem mondaná meg, hogy ez itt (művésznevén Spezzatino di maiale) nem a hagyományos vöröshagymával pirospaprikával készült pörkölt, pedig egyik sincs benne. Van viszont fokhagyma, rozmaring és paradicsom, a színét is az utóbbitól kapta, ugyanis a szezonon kívüli választék fóliás-drága-íztelen kontra világ-végéről-importált kontra konzerv bűvös háromszögéből én a harmadik mellett döntöttem, ami a lassú rotyogás következtében ízletes szafttá főtt-sűrűsödött. (Nem tudom, hogy a könyvben a képen látható ételben hogy maradt darabos a paradicsom…)

Hozzávalók:

• 2-3 ek olaj
• 60 dkg sovány sertéshús -nálam disznóvágásból kapott „pörköltnek való hús” névvel felcímkézett csomag:)
• 1 ág rozmaring
• 5 (vagy több) gerezd fokhagyma
• 1 peperoncino (chilipaprika)
• 30 dkg érett paradicsom hiányában 1 konzerv
• só
• bors

Elkészítés:

1. Az olajat felhevítjük, a kockára vágott húst a fokhagymával és a rozmaringgal együtt lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, picit kavargatjuk, majd hozzáadjuk a chilipaprikát és a paradicsomot (én a levét is beleöntöttem).
   
2. Közepes-alacsony lángon elsősorban saját levében lefedve pároljuk, ha a lé nagyon elfőne, egyszerre mindig csak kevés vízzel pótoljuk. A lényeg: a hús párolódjon, ne pedig hosszú lében főjön. Időnként megkavarjuk. Kb. 1,5 óra kellett ahhoz, hogy omlósra puhuljon.

Forrás: Olasz Kulinária. Vince Kiadó, 387. old.

A köret: BURGONYA HERCEGNŐ MÓDRA

Hozzávalók (az eredeti adagok zárójelben):

• 65 (50) dkg burgonya
• 2 tojás sárgája+1 egész tojás (3 tojássárgája)
• 5 (4) dkg vaj
• só
• frissen őrölt szerecsendió

Elkészítés:

1. A burgonyát héjában (vagy kockára vágva) puhára főzzük, meghámozzuk, és a vajjal azon melegében áttörjük.
   
2. Kicsit hűlni hagyjuk, majd beledolgozzuk a tojást és a fűszereket.
   
3. A masszát csillagcsőrű habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt (kivajazott) tepsire apró halmokat nyomunk belőle. 240 C-ra előmelegített sütőben kb. 5 percig sütjük, vagy amíg aranybarna színt nem kap.

Forrás: Le Cordon Bleu főzőiskola ínyenceknek. Burgonya. Vince Kiadó, 1999., 8. old.

Szégyen – nem szégyen, én eddig nem túl sokszor készítettem halat (Talán azért, mert olyan vádlóan néznek az ember szemébe). Akárhogyis, ezen – ugyanúgy, mint a szezonális hozzávalók iránt tanúsított szerény figyelmemen – szeretnék változtatni. Eddig már néhányszor bevetettem ezt a méltán népszerű gőzbatyut, és valóban óriási előnye, hogy az indokoltnál több zsiradékot mellőzve, a kiszáradás veszélye nélkül készül el benne az étel. Külön örülök annak, hogy a váz a szálkákkal együtt egy darabban kivehető, így az erre olykor kényes férfinép sem szólhat egy szót se! (És nem azért, mert torkán akad a szálka.)

Hozzávalók (2 főre):

• 2x2 db alufólia
• 2 db egész, konyhakész pisztráng
• 4 szem burgonya
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál újhagyma (póré)
• só
• bors
• 2 szál kakukkfű
• 2 ek fehérbor
• 2 ek vaj
• 1/2 citrom

Nem mondhatnám, hogy ezzel a sápadt fotóval fogom az emberek kedvét meghozni , de spéci berendezés híján este csak ilyen minőségben tudok fényképezni... A hal fejét letakartam, mert tekintetéből még mindig áradt a szemrehányás, így nem bírtam a szemébe nézni...

Elkészítés:

1. A krumplikat héjában megfőzzük.
2. A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (légkeveréses 180 C).
3. A hagymákat apróra vágjuk. A recept nem írta, de én azért egy ici-pici olajon kicsit dinszteltem rajta.
4. Egy tepsire kettessével lefektetjük az alufólia-téglalapokat (nehogy kiszakadjon a batyu). A hagymát megfelezzük, az alufóliára halmozzuk.
5. A halakat megmossuk, az uszonyukat levágjuk úgy, hogy 1 cm-es „csonk” maradjon. Kívül-belül leszárítgatjuk, sózzuk, borsozzuk. Ráfektetjük a hagymaágyra. A halak üregébe dugjuk a kakukkfűágak felét, másik felüket a hal tetejére dobjuk 1-1 ek fehérbor és némi vajforgács kíséretében.
6. Az alufóliák szélét gondosan összesodorjuk (de azért úgy, hogy ne tapadjon teljesen a halra), ezáltal hermetikus gőzölőzacskókat alkotunk, majd a csomagokat 20-25 percig sütjük.
7. A krumplikat meghámozzuk, hosszában elnegyedeljük, majd sózzuk, és kevés vajon serpenyőben átpirítjuk. (Az eredeti recept szerint a hal és a hagyma alá kellett volna rétegezni, de úgy félő, hogy túlzottan eláztatta volna a halból és hagymából kifőző szaft).
8. A halat a burgonyával és a citrommal tálaljuk.

Harris, Joanne – Fran Warde. A francia piac. Ulpius-ház Könyvkiadó, Budapest, 2005., 133. old.

• bruttó (héjastól) 1,2-1,3 kg krumpli
• 4 gerezd fokhagyma
• 1-2 fej hagyma
• 10 dkg füstölt sajt
• fűszeres kolbász, amennyi jólesik
• 1/2 tk pirospaprika
• 3 dl tejszín
• 4 egész tojás
• tálaláshoz tejföl és uborka
  

Elkészítés:

1. Sós vízben héjában megfőzzük a krumplit.
2. A kolbászt és a hagymát vékony karikákra vágjuk, a sajtot és a fokhagymát lereszeljük.
3. Egy kb. 25 x 35 cm-es sütőtálat kivajazunk. A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (légkeveréses 180 C).
4. A hagymát 1 ek olajon megdinszteljük, a végén rászórjuk a pirospaprikát is, majd lehúzzuk a tűzről.
5. A megfőtt krumplit meghámozzuk és kb. 1 cm vastag karikákra vágjuk.
6. A tojásokat elkeverjük a tejszínnel és a fokhagymával, óvatosan sózzuk, borsozzuk. (Mici szerint lehet bátran is sózni :) )
7. A krumpli felét a sütőtál aljára egyengetjük. Rárétegezzük a kolbász és a hagyma felét. Jön a krumpli, kolbász és hagyma másik fele. A végén leöntjük a tojásos tejszínnel és megszórjuk a reszelt sajttal.
8. 15-20 perc alatt megsütjük. Tejföllel és uborkával tálaljuk.
   

Ihlet Stahl Judit Gyorsan, valami finomat c. könyvéből, de mára már erősen eltértem az eredetitől.

Vasárnap grilleztünk, pontosabban lávakövön sütöttünk Anyukámnál, és a mostani időt nézve talán ez volt a kerti sütő-szezon vége. (Azért talán még nem csúszok le a recept közzétételével, hátha jön még a vénasszonyok nyara. Bár, amennyire rosszul tűrtem ezt az idei kánikulát, egyelőre örülök a mostani hűvösnek. Na mindegy.)

Hozzávalók (szerintem ezt az alapmennyiséget nyugodtan lehet többszörözni, könnyen csúszik):

• 8 szelet sertéstarja
• 20 dkg hagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma (fokhagymakrém)
• só
• bors
• mustár

Elkészítés:

1. A húst kiklopfoljuk, belemasszírozzuk a mustárt és a fokhagymakrémet (vagy kevés olajjal összepépesített fokhagymát). A húst karikára vágott hagymával letakarva és kevés olajjal leöntve legalább 2-3 órát (egy éjszakát) állni hagyjuk.
2. Sütés előtt a hússzeletekről lekapargatjuk a hagymakarikákat. Persze ezek sem vesznek kárba, mert megdinszteljük, így a végén remek lesz a húsra kanalazva.
3. A húst lávakövön, vagy grillen oldalanként pár perc alatt kisütjük, úgy, hogy közben egy lapátkával időnként lenyomogatjuk (így mindenütt egyenletesen éri a hő).
   
4. A köret: a könnyebbség és gyorsaság kedvéért a héjas krumplit sós vízben megfőzzük (lehet már előre is), majd fűszerköménnyel megszórjuk, alufóliába csomagoljuk, és a parázsban, a grillrácson vagy a sütőlapon átsütjük, így kap egy kellemes plusz ízt.

Forrás: Lajos Mari – Hemző Károly. 99 húsétel. Corvina Kiadó, 1983.

Hozzávalók:
az alap:

• kb. 25 dkg nagykockatészta (vagy névadója után lebbencs)
• 30-40 dkg krumpli
• 1 fej hagyma
• pirospaprika
• só
• bors

dúsításnak, de nem kötelező:

• pár karika kolbász
• ½ tv paprika

Elkészítés:

1. A hagymát olajon megdinszteljük, illetve hozzáadjuk a karikákra-apróra vágott tv paprikát.
2. Mikor a zöldségek már üvegesre pirultak, hozzáöntjük a száraztésztát (nem kell előfőzni vagy mosni, csak úgy a zacskóból), és pár perc alatt egy kicsit átpirítjuk (én azért nem szoktam túl barnára).
3. A lábast lehúzzuk a tűzről, és megszórjuk a pirospaprikával, ripsz-ropsz elkeverjük, és gyorsan felöntjük a hagymás-tésztás alapot pár dl vízzel, nehogy odakapjon. Máris hozzáadjuk a megpucolt, (fél)karikára vágott burgonyát, valamint a kolbászt, és a vizet pótoljuk úgy, hogy a tésztát-krumplit-kolbászt épp ellepje. Sózzuk, borsozzuk.
4. Mikor felforrt, a lángot közepesre mérsékeljük, és fedő alatt puhára főzzük. A főzési idő vége felé közeledve a fedőt levesszük, és a levet majdnem teljesen elforraljuk. Mikor már csak kevés szaft maradt, a lángot elzárjuk, és a fedőt visszatéve pár percig állni hagyjuk az ételt, hogy a levét magába szívja. Én úgy szeretem, ha nem úszik a lében, hanem épp kellemesen bevonja a szaft, mint valami tésztamártás.

Családi recept, amire, miután férjem hitetlenkedett, hogy „öreg” nevű étel biztos nem létezik, bizonyítékok után kutatva a Horváth Ilonában is rábukkantam.

Szerintem az alábbi recept a globalizáció térhódítása utáni időkből származhat, azaz kissé öszvér benyomást kelt. Eredetileg burgonya helyett padlizsánból készül, de én most nem voltam padlizsános hangulatban, így követtem a könyv alapanyag-cserére vonatkozó instrukcióit. Persze a magyar ízlelőbimbóknak „tobzódó” lehet egy ételben a rizs és a burgonya egyszerre, ám egy indiai szakács férjjel büszkélkedő barátnőmtől tanult másik receptben is a krumpli mint a curry szerves része szerepel, míg a rizs köretként, akárcsak itt. De persze a receptet lehet cifrázni: pl. brokkolival, csirkemellcsíkokkal, korianderzölddel, sambal oelek mellett vagy helyett friss chilivel és így tovább. 

Hozzávalók:

• kb. 60 dkg burgonya (vagy bő 70 dkg padlizsán)
• olaj
• 2 ek szezámmag
• 3 szál újhagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 tk őrölt római kömény
• 1 tk fahéj
• 1 tk koriandermag
• diónyi gyömbér
• ½ tk sambal oelek (főként darált chili alapú, jellemzően indonéz fűszerpaszta)
• 1 piros húsú paprika (kaliforniai)
• 1-2 ek fehérborecet
• ½ csokor petrezselyem
• só
• bors

1. Mivel a burgonya roppanósan nem az igazi, így először sós vízben héjában megfőzöm, majd megpucolom, hűlni hagyom és hasábokra vágom.

2. Ezalatt az ilyen „stir-fried” (nem is tudom, magyarul hogy mondják, lényeg: gyorsan keverve forró olajon pirított) receptekre jellemzően a többi alapanyag aprólékos előkészítése következik: az újhagymát és a fokmagymát szeletekre, a paprikát csíkokra, a petrezselyemleveleket apróra vágjuk. A gyömbért meghámozzuk és lereszeljük – persze lehetne szeletelni is, de szerintem a reszeléssel a rostok jobban távoltarthatók. A koriandermagokat mozsárban megtörjük.

3. Na innentől pár perc alatt kész az étel: a wokban először szárazon megpirítjuk a szezámmagot, hogy intenzívebb ízt kapjon, majd kiöntjük az edényből.

4. Eztán pár ek olajat hevítünk, amin megpirítjuk a hagymát, a fokhagymát, illetve hozzáadjuk a fűszereket is (először sambalt, gyömbért, majd köményt, fahéjat, koriandert). Ha a serpenyő kezd zsúfolt lenni, akkor az eddig pirított dolgokat félrerakjuk, és újabb 1 ek olaj hozzáadásával hirtelen megpirítjuk a paprikát, illetve átforgatjuk benne a burgonyát is. Ekkor visszazuttyintjuk a hagymás-fűszeres alapot, és az edénybe öntünk egy pici fehérborecetet, illetve rádobjuk a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, végül megszórjuk az előzőleg félretett szezámmaggal. Mindez folyamatos kevergetés mellett, elég magas lángon történjen, hogy a zöldségek ne fonnyadjanak meg, hanem félig ropogósak maradjanak (kivéve persze burgonyát).

5. Kardamommaggal ízesített rizzsel tálaljuk.

Recept: Ilies, Angelika. Wok gyorsan és könnyedén. Holló és Társa. 2002., 8. old.

... (Vagy "gölődin", hosszú ő-vel, nekem úgy jobban esik), azaz „magyarul” krumpligombócleves

Szerintem legalábbis a név ezt takarja, bár ez a leves annyira egyértelműen hozzátartozott a nagyszülői repertoárhoz, hogy sosem került sor annak pontos tisztázására, mit is takar a név. A gölödin az gölödin. Ez olyan egyértelmű, mint hogy felkel a Nap. Mindig is volt, és lesz is. (Csak aztán nehogy erről is kiderüljön, hogy mást jelent, mint ahogy testvérem is csak sok év után jött rá, hogy az Ángyikám nem személynév, hanem rokoni fok…)

Hozzávalók (itt nincs pontos mérték, a mamák már csak így adják meg: „tudod, fiam, egy pöttyös bögrényi”, vagy „amennyit felvesz”):

• kb. 5-6 szem burgonya
• 1 fej hagyma
• kb. 2-3 szál sárgarépa
• kb. 1-2 szál petrezselyem gyökere és zöldje
• fél fej karalábé
• esetleg egy kis karfiol, illetve egyéb ízlés szerint levesbe való zöldség
• pirospaprika, kb. 1 ek
  
• 1 tojás
• liszt, amennyit a krumpli felvesz :)
  
• só
• bors

Elkészítés:

1. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Ha főzés közben esetleg hab keletkezik, azt leszedjük, mivel az intenzív íz miatt a burgonyaízű vizet a levesben hasznosítani fogjuk! Ha már a krumpli megpuhult, leszűrjük, a levet félrerakjuk, majd összetörjük a burgonyát. Ha a püré már kihűlt, egy tojást és kevés sóval annyit lisztet adunk hozzá, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Felhasználásig tanácsos a hűtőben pihentetni, úgy könnyebb lesz formázni.
2. A krumpli főzési ideje alatt a zöldségeket úgy házi jelleggel felkarikázzuk, rózsáira szedjük, a hagymát apróra vágjuk.
3. Kevés olajon megdinszteljük a hagymát, majd hozzáadjuk a többi zöldséget és alacsony lángon félpuhára pároljuk.
4. A zöldséges lábast lehúzzuk a tűzről, ízlés szerinti mennyiségű pirospaprikát szórunk rá, gyorsan elkeverjük, amíg feloldódik a zsiradékban a fűszer, majd felöntjük a krumpli leszűrt főzőlevével, és még annyi vízzel, hogy a leves tetszőleges sűrűségű legyen – hozzászámolva a hamarosan érkező gombócokat. Közepes lángon folytatjuk a főzést, ha kell, a levest sózzuk, borsozzuk, lassan hozzáadjuk a petrezselyemzöldet is.
5. Egy percet sem tétlenkedünk, hanem diónyi nagyságú gombócokat formázunk a krumplis masszából és tetszés szerinti mennyiséget beleengedünk a már forrdogáló levesbe (maradék felhasználását lásd lentebb). Amikor feljönnek a leves tetejére, megfőttek. Ha időzítésből ügyesek vagyunk, akkor egyszerre fő meg a gombóc és a többi zöldség.

Mintegy bónusz második fogásként a maradék burgonyás tésztából krumplis lepényke/tappancs készíthető, és készült is, amit a férjem szerint az Alföld feléjük lévő végén, Bács megyében flutának hívnak. Én egyelőre szkeptikus vagyok. Ez az elnevezés szerintem röhejes, bár, ha jobban belegondolok, a gölődin név se szerepelne nagy valószínűséggel egy Michelin-csillagos étterem étlapján :) Akárhogy is hívjuk, elkészítése egyszerű: a maradék tésztából kis korongokat formázunk, amit kevéske olajon középerős lángon aranybarnára sütünk. Szerintem a legjobb sósan, de be is lehet cukrozni, sőt, Nagymamám néha a kis korongokba jó kis házi sűrű szilvalekvárt töltött, és összehajtva sütötte ki.

A két fogás együtt laktató tavaszi/nyári ebéd/vacsora, a háború utáni generációhoz illően olcsó, a kevésből kreatívan gazdálkodó, de annál finomabb. Legalábbis nekem, bár én elfogult vagyok, hiszen erős érzelmi szálak fűznek hozzá.

U.I. 2007.07.11. A család rálelt a fluta elnevezés létezésének bizonyítékára (leírás itt), de ez a név akkor is röhejes! : )

Hozzávalók (kb. 25 darab, 3 cm átmérőjű golyóhoz):

• kb. 35 dkg darált sertés (a legjobb marhából vagy bárányból)
• kb. 12 dkg "hajában" főtt krumpli
• 1/2 tojás :)
  
• 1 chili, kimagozva, apróra vágva (utána kézmosás!)
• 1 tk garam masala
• 1/2 tk kurkuma
• só
• bors, frissen őrölve
• 1 tk koriandermag, mozsárban megtörve
• 3 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve, hogy a rostok kívül maradjanak
• 1 fokhagyma, lereszelve
• 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva

• 1 doboz joghurt
• 1 fokhagyma, lereszelve
• só
• bors
• petrezselyem/koriander/menta

1. A krumplit héjastól megfőzöm, meghámozom, majd ha kihűlt, a reszelő kisebb lyukán lereszelem.
2. A húst összedolgozom a burgonyával, a fűszerekkel és a fél tojással. Egyébként fél tojás úgy nyerhető, hogy villával felverjük és csak a felét csurgatjuk a masszához. A nyersen kóstolás csak a süteménytészták esetén megy, úgyhogy a sorsra bízom az ízesítést.
3. Amíg a húsból gombócokat formázok, közepes erősségűre hevítem az olajat. Amikor a bele csippentett liszt elkezd pezsegni, belepakolgatom a húsgolyókat és aranybarnára sütöm őket. A hús tapickolása után megint nem felejtek el kezet mosni, mielőtt a szemembe nyúlnék.
4. A mártogatóshoz a joghurtot a szimpatikus zöldfűszerrel és a többi ízesítővel kikeverem. Idő híján a görög joghurt-állag eléréséhez szükséges konyharuhán keresztüli lecsepegtetést elhagytam.

Intro

Már hónapok óta szemezgetek a gasztroblogokkal, jópár otthoni ötletet is merítettem belőlük, de azt gondoltam, tisztes távolból fogom figyelemmel kísérni mások buzgó posztolgatását. Dehát az ember némiképp exhibicionista, eufémisztikusan "önkifejező" lény, így a múlt héten kénytelen voltam rádöbbenni, hogy nem tudok ellenállni, akárcsak Rebeca José Arcadio forró ölelésének Márquez Száz év magányában...

Meghát ugye ott cseng fülemben az újabb/újragondoltabb receptek özönvizére csillapíthatatlan szomjjal sóvárgó emberiség segélykiáltása, amire empatikus lényként muszáj vagyok reagálni... íme baráti jobbom, benne fakanál és ezúttal nem-zöldfűszerek. Tehát:

Ami a VKF! 5. fordulójának témáját illeti, nálam egy percig sem volt kérdés, hogy, ha már megfogant bennem a döntés, és indulok, mégis mivel tegyem: az alábbi, hozzávalók összetételében és arányában családunk szájízére formált leves ugyanis már számtalanszor bizonyított. (A mini fűszerlexikont lásd a recept után.)

Hozzávalók (a felhasználás sorrendjében):

• 2 ek olaj
• 1 fej hagyma, apróra vágva
  
• só
• 4 gerezd fokhagyma, felszeletelve
• 1 tk őrölt fűszerkömény
• 1 tk mozsárban frissen őrölt koriandermag
• 1 tk garam masala
• ½ magozott (szárított vagy friss) chili - eredeti receptben nem szerepel
• 1 tk pirospaprika - eredetiből hiányzik
• 1,2 l zöldségleves
• frissen őrölt bors
• 4 közepes nagyságú hámozott burgonya, szeletelve
  
• 17 dkg zöldborsó
• 1 kis doboz, azaz 17,5 dkg tejföl
• 1 kis csokor petrezselyem

Elkészítés:

1. Az apróra vágott hagymát 2 ek olajon üvegesre pirítjuk, sózzuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát is, ügyelve, hogy ne égjen meg.
2. Mikor a hagymák már megdinsztelődtek, rájuk dobjuk a fűszerköményt, a koriandermagokat, a garam masalát és a chilit, és kicsit kipirítjuk őket, hogy jobban kijöjjön az ízük.
3. A fazekat lehúzzuk a tűzről, az alaphoz hozzáadjuk a kalocsai házi pirospaprikát, gyorsan feloldjuk a zsiradékban, és rögtön felöntjük a zöldséglevessel. (Ezen a pontos lesz a leves indiaias)
4. 4. A leves-kezdeménybe máris belerakjuk a hámozott, ½- ¾ cm vastagra karikázott burgonyát, és megvárjuk, amíg a leves felforr, majd alacsonyabbra csavarva a lángot, lefedve majdnem puhára főzzük.
5. Ekkor beleöntjük a zöldborsót, majd lefedve még pár percig főzzük.
6. Mikor már mind a krumpli, mind a borsó puha, a tejfölt egy kis edényben csomómentesre keverjük, majd hőkiegyenlítéssel kvázi habarást készítünk (azaz a tejfölhöz merünk egy merőkanálnyi forró levest, habverő segítségével eldolgozzuk, majd még 2-3 merőkanál levessel ezt elismételjük, amíg a tejfölös habarás annyira felmelegedik, hogy ezután folytonos kavargatás mellett a leveshez öntve nem csapódik ki).
7. A levest összerottyantjuk, majd apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük.

Forrás: Stacey, Jenny. A legjobb receptek. Burgonya. Vince Kiadó, Budapest: 2004., 12. old.

A háttérország

Ha kakukktojást kéne keresni az alábbi fűszersorban, két helyes megoldás is elfogadható lenne:

• a garam masala, mert fűszerkeverék, és nem kifejezetten egy növény származéka
• a fűszerpaprika, mert az újkori magyar konyhára főleg ez jellemző, míg a többi a poszt-szocialista kor újonnan/újra felfedezett kelléke

És íme a házi feladat: a szakmai élet-ételrajzok. (N.B.: A türelmetlenek nézzék meg a házi garam masala receptjét és olvassák el a fűszerpaprikáról szóló részt).

A jöttmentek

Garam masala: Aki még mindig velem van, annak elmondom, hogy ebben az őrölt fűszerkeverékben általában fahéj, fekete bors, koriander, rómaikömény, kardamom, szegfűszeg, szerecsendió található. Házilag is elkészíthető az alábbi módon:

Egy serpenyőben közepes tűzön szárazon megpirítunk 4 ek koriandermagot, 3 ek kardamomtokot, 2 ek rómaiköménymagot, 1 ek szemes feketeborsot, 1 tk szegfűszeget és 3 rúd fahéjat. A kardamom tokját kidobjuk, a magot a többi fűszerrel együtt frissen reszelt szerecsendió hozzáadásával porrá őröljük. Felhasználásig légmentesen tároljuk.

Koriandermag (Coriandri fructus): Ugyancsak az ernyősök családjába tartozik, tehát a fűszerkömény rokona, eredetileg mediterrán, észak-afrikai és ázsiai elterjedésű. A koriander, azaz cigánypetrezselyem gömbölyű, világossárga ikerkaszat termése, ami 2,0-1% illóolaj-tartalmú. Leveseket, főzelékeket, húsételeket, süteményeket ízesítenek vele.

Jöttment?

Fűszerpaprika (Capsicum annuum):

Mily meglepő, a paprika nemzetségbe, s ami meglepőbb, a burgonyafélék családjába tartozik. Éretten szedik, szárítás után porítják. A szemcsék olajban oldott festéktartalma az ételeket pirosra festi. Gazdag béta-karotinban és C-vitaminban.

Az általunk ismert magyar konyha trónjáról letaszíthatatlan császárnő, aki pudliként (képzavar) lerázza magáról a cosmopoliták sárgombócait. Egy ideig nem sokba vettem, de Kalocsa környéki férjem révén megtudtam, hogy a paprika bizony nem tréfadolog. A tisztelet és engesztelés jeléül szóljon ezért róla pár szó és anekdota:

Hát, igen, ópusztaszeri őseink vacsorája nem a fűszerpaprikától, legfeljebb a vértől lehetett veres, mivel a paprika csak pár évszázaddal később, Kolombusz derék, Chanca nevű hajóorvosa részén került az Óvilágba. (Őshazájának egyébként Mexikót, Guatemalát, ill. Perut tartják.) Olcsó színésznőcske-korszakát dísznövényként kezdte, drámaibb szerepeket csak akkor kapott, mikor a nép rájött, milyen jól használható beugróként a drága bors helyett.

Hazánkba a Balkánról került a XVI. században, innen álneve, a „törökbors”. Magyarországi diadalmenetét csak két évszázaddal később kezdte, ekkor történik rá először utalás egy füvészkönyvben. A napóleoni kontinentális zárlat megszilárdította pozícióit, mivel a bors egy ideig hiánycikk volt.

Az ekkoriban még igencsak csípős paprikát a „csipödésnek” nevezett eljárással próbálták a szorgos asszonyok megszelídíteni, azaz kicsipkedték belőle a csípős részeket. Az egyre növekvő igény azonban a méregfog gyökeres kihúzását, azaz a nemesítést tette szükségessé.

És itt jön a kalocsai szemek párásodása: a történet szerint egy kalocsai paprikanemesítő, Horváth Ferenc, mondhatni véletlenül, a fűszerpaprika-ágyás szélére lecsónak való csemegepaprikát ültetett, és láss csodát, méhek ide, széljárás oda, a két paprika összeporozódott. E vakrandiból született szerelemgyerek a kalocsai csemegepaprika, amit a galád szegediek lenyúltak! : ) Kívülállóként úgy érzem, a szegediek és kalocsaiak/bajaiak, mint holmi Capuletek és Montaguek közötti ősi ádáz gasztronómiai harc innen ered, ami a halászlé paszírozásában vagy nem-paszírozásában, illetve kenyérrel vagy házi gyufatésztával való szervírozásában csúcsosodott ki.

Na így lehet elegánsan eljutni Indiától Kalocsáig.

Agytágítók:

Bowring, Jane & Jane Price. Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv. Vince Kiadó, Budapest: 2006., 15., 127. old.

Halász Zoltán. Mesélő szakácskönyv. Minerva, Budapest: 1985., 24-27. old.

Magyar nagylexikon. Magyar Nagylexikon Kiadó, Budapest: 1999-2004.